info@lunalife.ru

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Центральная Америка и Африка является одной из основных областей выращивания, возделывания и производства какао, ну а самым крупнейшим производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д’Ивуар), производит практически 30% годового урожая на всей планете.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Индонезия занимает почетное 2-ое место в десятке производителей какао-бобов, безусловно считается достаточно очень крупным игроком на мировом рынке. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао.
 

Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым,

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов. Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.
 

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре.
 

Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.
Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.
 

Для процесса обработки, собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50º С.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.
 

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Далее какао-бобы попадают на фабрику. Экологичность фабрики начинается с самого здания – оно сделано полностью из бамбука:
внешние стены и крыша

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

пол, лестницы и диваны

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

стены, столы, стулья и компьютеры.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Посетить фабрику и познакомиться с процессом производства можно только в составе организованной группы, и записаться лучше заранее.
 

Перед началом экскурсии по производственным цехам, можно продегустировать горячий шоколад.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Его рецепт, довольно прост: горячая вода, порошок из сырых какао-бобов, пальмовый сахар, но напиток, при этом, довольно вкусен.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

На фабрике трудится около 100 человек – как балийцы, так и европейцы, а хозяином и основателем фабрики является англичанин. Основные продукты, которые здесь производят: какао-порошок, какао-масло, дроблёные какао-бобы, пальмовый сахар, мёд, орехи кешью и, конечно, шоколад.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Главной концепцией этой фабрики является применение низкотемпературных технологий, которые позволяют сохранять максимум полезных веществ в конечных продуктах – именно поэтому на упаковках гордо красуется маркировка «raw».
 

Фабрика производит 3 тонны шоколада в месяц – большая часть идёт на экспорт в Англию и США. На балийскиом рынке эта «сырая» продукция пользуется популярностью только среди тех же европейских и американских туристов, а балийцам она мало интересна, для них чем больше goreng (жареный), тем лучше.
 

Сотрудница фабрики рассказала нам про весь цикл производства какао – от сбора плодов, до расфасовки по упаковкам

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

и наглядно показала начальные этапы.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао
Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Какао-бобы очищаются от кожицы вручную – желающим представляется возможность проделать это самостоятельно, задачка весьма не тривиальная.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Если попробовать органический шоколад, то его вкус – горький, молочный, и даже солёный. Продукты производства шоколадной фабрики,
а также дегустируют с сырой кешью, кешью в шоколаде с пальмовым сахаром и разные сорта мёда.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

После окончания дегустации можно попасть в производственные цеха. Перед началом экскурсии выдают смешные шапки, а также необходимо надеть бахилы и вымыть руки.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Такое отношение к стерильности очень радует, при посещении индийских и шри-ланкийских чайных плантаций, ничего подобного не требуют.
 

Первый этап производства – это сушка бобов. В этих печах при температуре около 40°C бобы сушатся в течение 12 часов. В идеале, они должны сушиться на солнце, но в промышленных условиях, даже в условиях балийского климата это осуществить довольно сложно.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

После чего, в машине швейцарского производства, 1932 года (!) выпуска, в течение 8 часов производится перемалывание бобов в пасту.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао
Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Далее у этой пасты несколько путей. Первый – это в пресс, из которого на выходе получается какао-масло и какао-порошок.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Второй путь – это производство шоколада. Пасту смешивают с сахаром и другими ингредиентами, фасуют по формам и охлаждают.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Все рабочие в цехах обязательно в марлевых повязках – будь-то производство шоколада, фасовка мёда или приклеивание этикеток к банкам.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао
Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

На фабрике можно купить любую продукцию, которую они производят:

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

сырые какао-бобы (от 60 тыс. рупий за 250 г),
масло какао (70 тыс. рупий за 250 г),
шоколад (25 тыс. рупий за плитку 40 г),
мёд (от 50 тыс. рупий за 250 мл),
кокосовый сироп (30 тыс. рупий за 250 мл)
 

Перед покупкой можно почти всё продегустировать.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

Даже свежие какао плоды.

Индонезия: как обрабатывают и выращивают какао

источник: kak-eto-sdelano.ru